Para estar sempre em bom funcionamento, um restaurante depende de alguns fatores como: atendimento, gestão de compras, organização, comida de boa qualidade, formação de preço, confiabilidade.

Na prática, todos esses fatores estão ligados entre si. Para ter um funcionamento satisfatório em um restaurante, tudo deve estar conectado, como um sistema, e claro, por estar conectado, se algo sai do controle em alguma área, afetará todas as outras áreas também.

Para ter um melhor controle do seu restaurante é necessário ter fichas técnicas de todos os seus produtos, nelas existem informações que podem auxiliar em vários desses fatores listados acima.

Porque fazer fichas técnicas no seu restaurante?

A ficha técnica é um dos documentos mais importantes de um restaurante, nela ficam registrados todos os processos de elaboração dos pratos, além das matérias primas usadas, as quantidades usadas e o valor total de produção.

Por meio das fichas técnicas temos o conhecimento dos custos dos produtos e do CMV (Custo de mercadoria vendida), com base nas fichas técnicas que são tomadas decisões como, substituir ou reduzir a quantidade de matéria prima utilizada, definir metas de negociação com fornecedores, aumentar o preço, etc.

Dentre as vantagens de se ter fichas técnicas no seu restaurante, estão:

  • Conhecer custos de produção;
  • Administrar custos de produto final;
  • Definir metas de compras;
  • Auxiliar determinação no preço de venda;
  • Definir quantidade que serão usadas em cada produto;
  • Evitar possíveis desperdícios;
  • Facilitar o setor de compras;
  • Padronizar produtos;
  • Facilitar o treinamento do colaboradores;
  • Realizar cálculos nutricionais;
  • Desenvolver informações corretas de rotulagem.

Existem dois tipos de fichas técnicas que podem auxiliar no bom funcionamento do seu restaurante, são elas: ficha técnica de planejamento e ficha técnica operacional. É importante ter as duas para auxiliar o seu restaurante, sejam elas feitas por softwares de gestão ou uma ficha de preenchimento manual.

Ficha técnica de planejamento

A ficha técnica de planejamento tem foco na administração e no controle de custo dos produtos finais, assim como no preço de venda. Ela apresenta os seguintes elementos:

  • Nome do produto;
  • Grupo (ex: Carnes - bovino);
  • Unidade de medida  (ex: Kg, L, Cx);
  • Rendimento - indica a quantidade de rendimento final (ex: Rende 200 hambúrgueres);
  • Quantidade líquida - quantidade de cada matéria prima utilizada, considerando as perdas durante a produção;
  • Unidade - unidade de medida a ser utilizada para cada matéria prima;
  • Valor unitário - Valor da compra da matéria prima, de acordo com a unidade;
  • % de rendimento - percentual da matéria prima que é usado no preparo dos produtos/pratos sem considerar as perdas;
  • Quantidade bruta - quantidade de matéria prima inicial;
  • Valor total - valor de cada matéria prima usado na produção;
  • Valor total da preparação - a soma de todos os valores totais de cada matéria prima usada na produção;
  • Valor da porção - valor da porção individual;
  • % de participação - valor de cada matéria prima em relação ao valor total da ficha técnica. (% de participação = valor total / valor total da preparação);
  • Valor do preço de venda - valor da venda do produto;
  • Margem de contribuição - preço de vendas, menos o custo;
  • CMV - custo de mercadoria vendida, relação entre custos da compra e preço de venda. (CMV = valor da porção / valor do preço de venda).

Agora veja um exemplo de ficha técnica de planejamento:

Imagem 1- Ficha técnica de planejamento

Nas fichas técnicas existem os campos "FTP N°" que indica o número da ficha técnica, o seu restaurante deve ter esse número como forma de identificação e "REVISÃO" que indica a última data em que a ficha foi atualizada.

É importante manter as fichas técnicas do seu restaurante sempre atualizadas para conseguir manter um bom funcionamento.

Ficha técnica operacional

Esse tipo de ficha técnica apresenta informações sobre matérias primas usadas na confecção dos pratos, quantidade usada, modo de preparo, validade, armazenamento, etc. Uma ficha técnica operacional deve descrever muito bem todas as etapas de produção do produto.

Além das informações que estão presentes na ficha técnica de planejamento, a ficha técnica operacional apresenta informações como:

  • Quantidade per capita;
  • Quantidade líquida explosão;
  • Quantidade bruta explosão.

E informações de segurança alimentar:

  • Temperatura ideal de armazenamento dos insumos;
  • Validade dos produtos;
  • Composição dos produtos, informando se contém glúten, lactose e outros alergênicos.

Essas informações são importantes para responder às perguntas que os clientes podem fazer aos colaboradores.

Veja um exemplo de ficha técnica operacional:

Imagem 2 - Ficha técnica operacional

Assim como na ficha técnica de planejamento, a ficha técnica operacional tem os campos "FTP Nº" que deve conter o número da ficha e "REVISÃO" que deve conter a última data que foi atualizada.

Esse tipo de ficha técnica pode contar com o termo "explosão" que se refere a quantidade que você deseja produzir, mantendo o mesmo padrão do produto.

Quantidade para explosão da receita

Como vimos na imagem 2, colocamos 250 na quantidade explosão, ou seja, queremos produzir 250 hambúrgueres de 180G, esse valor pode ser facilmente alterado, dependendo da quantidade que deseja produzir.

Na ficha técnica operacional vemos que o quantitativo de matéria-prima rende 200 hambúrgueres. Ao calcular a quantidade explosão (volume que queremos produzir), saberemos quanto de matéria prima vamos gastar na produção.

Para isso é necessário dividir a quantidade que deseja produzir (explosão) pelo rendimento e multiplicar pela quantidade líquida ou bruta, respectivamente.

Seguindo o exemplo para calcular a quantidade explosão de 250 hambúrgueres, temos:

Ex: 250 / 200 = 1,25 (fator)

O fator 1,25 é equivalente a 125% do rendimento

Agora é só multiplicar o fator pela quantidade bruta e teremos a quantidade bruta explosão:

  • Acém sem peito resfriado - 1,25 (fator) x 9,21 (quantidade bruta) = 11,51 (quantidade bruta explosão);
  • Bananinha resfriada - 1,25 (fator) x 6,66 (quantidade bruta) = 8,32 (quantidade bruta explosão);
  • Mesma lógica de cálculo para os demais itens.

O mesmo vale para a quantidade líquida:

  • Acém sem peito resfriado - 1,25 (fator) x 8,30 (quantidade líquida) = 10,38 (quantidade líquida explosão);
  • Bananinha resfriada - 1,25 (fator) x 5,80 (quantidade líquida) = 7,25 (quantidade líquida explosão);
  • Mesma lógica de cálculo para os demais itens.

Dessa maneira é possível saber quanto de matéria prima será necessária para o volume de produção pretendido, mantendo o padrão do produto.

Agora, você já sabe a importância de ter fichas técnicas no seu restaurante e como criá-las.

Com o intuito de tornar o processo de criação ainda mais fácil, disponibilizamos as planilhas (com as fórmulas) dos exemplos, que podem ser baixadas e editadas para os insumos do seu restaurante:

Para saber mais sobre ficha técnica, recomendamos a leitura do livro Gestão de Negócios e Alimentação.

Continue a leitura no nosso blog para manter um bom funcionamento do seu restaurante e até o próximo artigo.